泡海椒，四川人本地人也叫它泡辣子，是四川泡菜的一种。而会东县嘎吉泡海椒，在腌泡好后，长期不腐、不烂、不空，以其鲜亮的色泽、厚实的椒肉、脆爽的口感而远近闻名，成为当地的一道名菜。

泡菜的制作工艺，也是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据美国学者伍德罗夫（J.G.Woodroof）考评，泡海椒制作技术起源于东方，秦始皇时代就有发酵泡海椒。其实，曾纵野在《中国饮馔史》中认为，早在春秋战国时期以前，我国就已经有成熟的泡海椒制作技术。古罗马凯撒大帝、埃及女子均喜食泡菜。目前在美国家庭中，75%的人每星期至少要吃一次这种食品。泡海椒具有营养卫生、风味可口、取食方便、不限时令、利于贮存等优点。因此，在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川、云南、贵州等地民间均有自制泡海椒的习惯。其中，尤以四川省为最，无论城市或是乡村、食堂以及家庭，泡海椒制作极为普遍。在誉满中外的四川菜系中，泡海椒还是其不可分割的组成部分。

每到海椒成熟采摘时节，会东嘎吉当地人就会选择大小适中、色泽鲜艳、无残或破损的优质海椒，取当地甘甜的山泉水，不添加任何化学添加物或保鲜剂，即可直接装坛腌制。辣度适中、酸脆可口，特有的色、香、味无不让食客感到舒畅痛快。在会东，不管你是本地人或是外来客，一旦看到桌上摆有一盘红彤彤、色泽鲜亮的嘎吉泡海椒，口水什么时候咽了一包又一包你或许自己都不知道。

年，在首届全国烹饪名师表演鉴定会上，重庆特级厨师李耀华以“咸菜什锦”技压群芳，跻身全国10名最佳厨师的行列。他取材中最重要的部分就是泡海椒。专家们评价该道菜格调清心悦目、素雅和谐。泡海椒富含乳酸，一般为0.4-0.8%，咸酸适度，味美而嫩脆，辣味适中，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。据报道，多种病菌在泡海椒中均不能发育。例如：痢疾菌在泡海椒中经3-6小时、霍乱菌1-2小时、伤害菌1-5小时、肠炎菌2-9小时均能被杀灭。我国中医也证明泡海椒有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡海椒坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，泡海椒是一种既有营养又卫生的蔬菜加工品。

（彭家兴）