滇西风味鱼（大连盛宴美食广场特色菜品）

特点：

造型美观，风味别致，鲜嫩。

菜品提供：

沈勇，27岁，毕业于大连二建技校烹饪系，国家三级烹调师，现任大连盛宴美食广场行政总厨。

原料：

活牙片鱼克，韭菜段克，香菜段50克，西芹段20克，胡萝卜丁20克。

调料：

红油豆瓣酱60克，朝天椒50克，东古一品鲜酱油10克，广东米酒5克，花雕酒5克，鱼露3克，胡椒粉5克，香叶2克，大料2克，蒜米15克，香油3克，红油20克，自制香辣豆瓣酱30克，姜、葱各30克，干葱10克，盐10克，料酒10克，胡椒粉5克，色拉油0克。

自制香辣豆豉酱制法：

将干豆豉克入六成热的油锅中炒香，放入炸香的蒜蓉克，辣椒油50克，白糖20克，盐5克，味精2克，胡椒2克，香油15克小火一起翻炒3-6分钟即可。

制作方法：

（１）先将牙片鱼宰杀洗净，改成一字刀，用盐、料酒、胡椒粉腌渍入味备用。

（２）锅放油，将备用的牙片鱼下六成热油锅中火炸至金黄色捞出，放入带炉架的方盘内。

（３）锅留底油，下葱、姜、蒜米、韭菜段、香菜段、西芹段、胡萝卜丁、自制香辣豆瓣酱、红油豆瓣酱、朝天椒、干葱炒香，下香叶、大料、酱油、米酒、花雕酒、鱼露调味后浇在鱼身上，淋红油和香油，装饰即可。

法式焗鱼排（长春锦江花园大酒店特色菜品）

法式焗鱼排（长春锦江花园大酒店特色菜品）

特点：

造型美观，中西结合，外酥里嫩，口味独特。

点评：

将传统鱼排的做法稍加改良成此菜，既把鱼排改刀成条后加上番茄沙司酱与绿茶酱，使菜肴更加精致美观。

菜品提供：

张迪，国家特二级厨师,吉林省名厨协会会员。现任锦江花园大酒店（五星级）行政总厨。

原料：

鲈鱼克，土豆克。

调料：

面包糠克，豆沙馅克，鸡蛋2个，淀粉50克，沙拉酱克，鱼露2克，盐4克，味精3克，香油2克，胡椒粉1克，绿茶茶粉，番茄沙司。小柿子大小均匀8个，黄瓜1根，法香、兰花、红黄白菊花、朱古力五角星各少许。

绿茶茶粉酱的调制：

2克绿茶茶粉+50克卡夫奇妙酱；番茄沙司酱的调制：30克樱红牌番茄沙司（颜色较淡）+20克卡夫奇妙酱。

制作方法：

（１）鲈鱼宰杀去头去骨取净肉，切成长13-15厘米、厚0.5厘米的段，加入各种调味料腌好备用。

（２）土豆切丝炸好装入圆钵中备用（土豆丝要切规整粗细大小要一样，这样炸出的效果比较突出）。

（３）鱼肉中间放豆沙馅，沾鸡蛋、面包糠，炸好切条，上面分别挤上用绿茶茶粉和番茄沙司调成的两种颜色的酱，码入盘中即可。

富贵三吃鱼（海南＂名门食府＂特色菜品）

特点：

鱼肉香辣，造型美观。

创意：

此菜根据“剁椒鱼头”改良而来。用整鱼代替鱼头，肉质多，吃起来实惠；将鱼肉片成片，没有鱼刺，口感更好；用鱼片包裹酸黄瓜、胡萝卜，里脆外滑，口味酸辣。

菜品提供：

梅纪华先后在九江龙门海鲜楼、家常菜大酒店、海南名门食府、九江大酒店任厨师长、行政总厨、经理、副总经理、总经理等职。

原料：

活草鱼1条（重约0克），菜芯克，胡萝卜花10克，肥肉膘克，银杏、酸黄瓜（市场有售）、胡萝卜各50克。

调料：

野山椒酱、剁椒酱、蒸鱼豉油、姜汁各50克，料酒、干紫苏叶、鸡粉、鸡汁、葱段各10克，味精3克，盐7克，色拉油20克，湿淀粉5克。

野山椒酱的做法：

泡野山椒50克剁碎；起锅放入色拉油20克，烧至六成热时放入葱末10克、姜末10克、浏阳豆豉末5克、泡野山椒末炒4-5分钟，用白糖、味精各2克调味即可。剁椒酱的做法同野山椒酱，只是更换了主料。

制作方法：

（１）草鱼宰杀治净，去头、尾；鱼肉去皮，将1/3鱼肉放入搅拌机内，加肥肉膘打成鱼胶，加10克姜汁、5克盐、克清水搅匀，挤成重约5克的橄榄形鱼丸，放入80℃的温水中，小火慢慢加热至鱼丸浮起，捞出备用。

（２）菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；酸黄瓜、胡萝卜分别切长4-5厘米的条;银杏放入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水。

（３）剩余的鱼肉切长5厘米、宽5厘米的大片，加剩余的姜汁、料酒码味，卷上酸黄瓜条、胡萝卜条，分成两份，分别摆在盘子的两侧，一边上面放野山椒酱，另一边上面放剁椒酱，再撒上鸡粉、葱段、干紫苏叶，淋上鸡汁，上笼大火蒸7分钟，出锅；在蒸鱼肉的同时，将鱼头、鱼尾大火蒸8分钟，取出分别摆在蒸好的鱼肉的两端，再浇上烧热的蒸鱼豉油，盘中用菜芯点缀。

（４）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入胡萝卜花、鱼丸、银杏，小火炒匀后用2克盐、味精调味，淋湿淀粉勾芡，出锅倒在菜芯上即可。

锅饼小黄鱼（河南锦堂厨师联谊会菜品提供）

特点：

香辣可口，营养丰富。

菜品提供：

河南锦堂厨师联谊会单秀杰先生．

主料：

小黄鱼0克，小锅饼10个。

辅料：

土芹菜50克，红萝卜50克，洋葱克。

调料：

迷宗酱克，味精10克，白糖20克，高汤适量。

迷宗酱的制法：

原料：

干辣椒克，葱克，火腿0克，干贝克，咸鱼0克，花椒克，八角克，小茴香克。

制法：

锅内倒色拉油10千克烧热，炸香花椒，小茴香、葱花，捞出，再下入切好的辣椒节，快炸香时捞出（把辣椒先泡一下水就不容易发黑了，千万不要把辣椒炸黑了），然后下入蒸好的火腿末，干贝茸、切好的成鱼炒香，锅离火，再下入炸好的葱花、辣椒，搅拌在一起即成（如果再加入炒香的白芝麻和炸好的花生米碎味道更佳）。

注意：

此酱当天不能用，一定要放置24小时，待香味融合在一起就可以用了，炒制辣椒时一定要把水擦净，否则不容易保存。

制作方法：

（１）芹菜、红萝卜洋葱改刀，垫入平锅底．

（２）小黄鱼治净，入油锅中炸黄，锅内留底油，爆香迷宗酱，加高汤、味精白糖调好味，放入小黄鱼，开锅1分钟后倒入平锅中，上面撒香葱末，小锅饼贴边即可。