经常分享配方的我

最怕的不是大家不喜欢那款产品

而是要重复面对各种“十万个为什么”

吉利丁混合物是什么？

打蛋白霜为什么加柠檬汁？

为什么刷波美糖浆、配方是什么？

为什么不能用这个替换那个…

实不相瞒关于这些问题

我脑海里可满满的都是答案

所以我决定今天分享的这篇

全部都是终极干货

我知道的、你想问的

全都在这里齐活儿啦

01

波美糖浆

30°波美糖浆：g水+g糖

25°波美糖浆：g水+g糖

23°波美糖浆：g水+g糖

22°波美糖浆：g水+g糖

17°波美糖浆：g水+g糖

16°波美糖浆：g水+g糖

知识拓展：

1、波美度（°Bé）是表示溶液浓度的一种方法，把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度；用波美糖度仪测量出来的糖水比重数值，就是波美糖度

2、一般刷糖浆的目的是为了保证蛋糕胚的湿润度，从而让成品有更好的口感；也有些师傅会在糖浆里加入少量的酒类用于调味

02

配方换算

不同尺寸模具的配方比例换算

对烘焙人来说也是非常必要了

以常见的方形、圆形慕斯模具为例

下面的公式分分钟get到配方换算秘诀

知识拓展：

同样是6寸模，方模跟圆模因为计算方式有别，配方用量也会有所差异：比如方模尺寸有按照对角和边长计算的，但两者配方用量却相差一倍

/点击图片了解更多/

知识拓展：

平时说的“寸”是指英寸，1英寸=2.54厘米（cm），所以下列这组圆形慕斯模直径对照表可以很好的换算出它是几寸模：

6寸模，直径15cm

7寸模，直径18cm

8寸模，直径20cm

10寸模，直径25cm

12寸模具，直径30.5cm

03

重量换算

经常购买专业烘焙书籍会发现

很多配方中会用杯、茶匙、个为单位

下面这些常见重量换算非常值得参考

1个鸡蛋=60克

1个蛋黃=20克

1个蛋白=35克

1杯糖粉=克

1杯面粉=克

1杯細砂糖=克

1tbsp黄油=14克

1tbsp色拉油=14克

1tsp干酵母=3克

1tsp盐=5克

1tsp泡打粉=4克

1tsp小苏打=4.7克

1tsp塔塔粉=3.2克

/点击图片了解更多/

除了这些常见的计量单位之外

掌握不同计量单位之间的换算也很重要哦

1磅=克

1磅=16盎司

1盎司=28克

1千克=克

1毫升水=1克

知识拓展：

不同国家的计量单位下重量换算也存在差异，比如美式和日式配方中量杯的重量就是很明显的例子

1、美式量杯换算成ml

1杯（1Cup）=ml

1/2杯（1/2Cup）=ml

2、日式量杯换算成ml

1杯（1cup）=ml

1/2杯（1/2cup）=ml

3、量勺重量换算

1tbsp=1tablespoon=1大匙，1tsp=1teaspoon=1小匙（茶匙）：

1大匙（1tbsp）=1小匙（3tsp）=15ml

1/2匙（1/2tbsp）=7.5ml

1小匙（1tsp）=5ml

1/2茶匙（1/2tsp）=2.5ml

04

吉利丁混合物

吉利丁混合物的存在有很多好处

可以一次性制作、分次取用

用量更加准确、大量使用时更便捷

制作吉利丁混合物的方法有两种

a、吉利丁片：水=1:5

b、吉利丁粉：水=1:6

选用冰水最佳

其中使用吉利丁粉制作混合物时

需要将粉缓缓均匀撒在冰水中

反之将水冲入吉利丁粉中

可能会导致结块、影响最终凝结效果

/点击图片了解更多/

知识拓展：

吉利丁有一个凝固值的概念，凝固值根据凝固速度和凝固后胶体的强度不同而不同。而根据吉利丁片的凝固值也可将其分为铂金级（凝固值-）、黄金级（凝固值-）、白银级（凝固值）、青铜级（凝固值-）。吉利丁粉的凝固值则大约为，所以当需要将吉利丁粉和吉利丁片进行用量的转化时，可以根据凝固值的来换算。

吉利丁和吉利丁粉用量换算表

05

蛋白霜

蛋白打发过程中有很多注意事项

盐提早加入会导致长时间无法打发

混入油脂会导致蛋白无法打发

解决方法是只能重新打发

加入柠檬汁、白醋等酸性物质会促进打发率

/点击图片了解更多/

在所有加入蛋白霜中的东西里

糖可能是最重要的

加糖会让蛋白霜变甜

但在蛋白霜纹路形成上它也起了很大作用

越早将糖加入蛋白中

制出的蛋白霜就越紧密、坚挺

早加糖：蛋白霜=紧密、坚挺

后加糖：蛋白霜=轻盈、流质

06

糖

糖在日常烘焙中看成是易耗品No.1

几乎很少有糕点不需要用到它

它在糕点制作里地位可以说是非常高

1、使蛋糕、小西饼和其他品种西点产生甜味

2、使产品产生柔软的作用，尤其是在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻

3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用所产生

4、糖可保持产品中的水分，延缓干燥和老化

5、在调制奶油霜饰时，是体积的主要构成原料

6、供给食物的热量

/点击图片了解更多/

不同的糖在甜度、保湿性等各方面都有差异

比如

糖粉甜度是砂糖的90%

葡萄糖甜度是砂糖的74%

麦芽糖的甜度只有砂糖的32.5%

蜂蜜的甜度约为砂糖的97%

海藻糖的甜度是蔗糖的45%

再比如

海藻糖甜度低、能保持产品松软度

蜂蜜的锁水性极佳

麦芽糖的使用可以使产品光泽度更好

转化糖能防止食品过于干燥

……

07

温度换算

常见的温度单位有两种

摄氏度（℃）与华氏度（℉）

它们两者之间的换算有一个公式

摄氏度＝（华氏度-32）×5÷9

具体到某一个温度时

常见的换算温度如下

1℃=33.8℉

℃=℉

℃=℉

℃=℉

℃=℉

℃=℉

其实我想说的还有好多好多

但是又怕分享的不是大家最想要的

所以，我要留作业啦

你有想要知道的

关于烘焙原料、产品、模具、书籍、设备…的问题

都可以在本文下“写留言”告诉我

我会争取好好学习继续分享

更加精准的内容给大家哒

-月度好文-

/害怕茫茫人海里找不到我？记得加星标/

?